اولین گام در ساخت اکثر نقل پناهی ارومیه حل کردن شکر 2 (ماده اولیه نقل) در آب جوش برای تشکیل شربت است. نحوه خنک شدن شربت تعیین می کند که نقل کریستالی یا غیر کریستالی باشد.
نقل های کریستالی معمولا دارای کریستال های ریز قند و غلظت قند کمتری نسبت به نقل های غیر کریستالی هستند. برای تهیه نقل کریستالی، شربت قندی به طور مداوم در حین خنک شدن هم زده می شود تا اطمینان حاصل شود که کریستال های شکر کوچک باقی می مانند. فاج نمونه ای از نقل های کریستالی است.
نقل های غیر کریستالی معمولا سخت و شکننده هستند و غلظت قند بیشتری نسبت به نقل های کریستالی دارند. به طور معمول، نقل های غیر کریستالی با اجازه دادن به شربت شکر در طی چند روز خنک می شوند. نقل سنگی، نقل نقل و نقل شیشه ای نمونه هایی از نقل های غیر کریستالی هستند.
حقایق جالب: از نقل های شیشه ای در طول تاریخ برای شیرین کاری هایی استفاده می شد که شامل شکستن شیشه ها توسط افراد می شد. صمغ ها به روشی مشابه نقل های شیشه ای ساخته می شوند، اما با ژلاتین اضافه شده به شربت شکر به آن قوام لاستیکی می دهند.
فاج با حرارت دادن شکر و آب تا دمای بالاتر از نقطه جوش آب که 212 درجه فارنهایت است ساخته می شود. 3 شیرینی ساز شربت را در تابه می ریزد تا سریعتر خنک شود. این تکنیک به جلوگیری از تشکیل مولکول های ساکارز به یک کریستال بزرگ کمک می کند.
پس از خنک شدن تا 122 درجه فارنهایت، شربت هم زده و خراشیده می شود و در آن واحد کریستال های زیادی تشکیل می شود. هم زدن مداوم به مولکول های قند کمک می کند که در بین دانه های کریستال پخش شده و به آن بچسبند. این به کوچک نگه داشتن کریستال ها و ایجاد بافت شیری فاج کمک می کند.
بسیاری از نقل ها همچنین دارای مواد نگهدارنده و مواد دیگری هستند که آنها را شیرین و خوراکی نگه می دارد. مقاله‌ی خبرنامه‌ی ایمنی و فناوری غذایی دانشگاه هاوایی ، مواد افزودنی رایج غذایی در نقل، 4 چندین افزودنی نقل را مشخص می‌کند.
